El arroz negro con sepia es todo un clásico de nuestra carta y uno de los platos que más llama la atención entre nuestros comensales, especialmente entre los procedentes de fuera de nuestra región. Y precisamente por la expectación que habitualmente levanta entre la clientela de nuestro restaurante en Jávea, hoy queremos compartir con vosotros la receta de esta maravillosa delicia gastronómica.
¿Qué es el arroz negro?
El arroz negro con sepia o calamares es un plato de arroz seco, cocinado en paella, muy típico de la Comunidad Valenciana. Sus ingredientes principales son, como no podía ser de otro modo, el arroz y la sepia. Y si bien guarda cierta similitud con el arroz a banda, no son ni mucho menos lo mismo, ya cada uno de ellos tiene sus propios ingredientes, así como su propio sabor, aspecto y personalidad.
Asimismo, no debe confundirse este arroz negro, característico de la cocina valenciana y, por extensión, de la española, con el arroz negro chino, ya que aparte de tener el mismo nombre, no tienen nada más en común.
¿Por qué se llama «arroz negro»?
El arroz negro recibe este nombre porque, en su presentación final tanto en el plato como ya en la propia paella, los granos de arroz adquieren un tono muy oscuro, casi negro, debido a que para su preparación, además del fumé o caldo de morralla, se le añade tinta de calamar. Esto obviamente, acaba impregnando tanto el arroz como la sepia troceada que lo acompaña, otorgándole ese aspecto tan especial.
¿Qué ingredientes lleva el arroz negro?
Como dice el dicho y nosotros mismos hemos repetido más de una vez, “cada maestrillo tiene su librillo”. Y más en el mundo de la cocina. Queremos decir con esto que no existe una lista cerrada e innegociable de ingredientes con los que preparar el arroz negro (ni muchos otros platos), pero sí queremos deciros los que empleamos nosotros en nuestros fogones.
Ingredientes para hacer arroz negro con sepia (para 4 personas)
- 500 g de arroz bomba
- 1 sepia
- 250 g de chipirones
- 2 tomates
- 2 dientes de ajo
- 1 ñora
- 1 litro de fumé de pescado (aproximadamente)
- Aceite de oliva
- Sal
- 3 sobres de tinta de calamar o sepia
Cómo preparar arroz negro con sepia
- Añadir aceite al gusto a la paella, la ñora picada y los ajos pelados y chafados.
- Sofreír hasta que el ajo se dore un poco y, acto seguido, añadir el tomate troceado.
- Una vez el tomate esté bien sofrito, añadir los chipirones, la sepia y la sal al gusto.
- Cuando todo lo anterior esté cocinado, añadir el arroz, la tinta y el fumé o la morralla de pescado y remover hasta que el color sea homogéneo, y esperar finalmente a que el arroz alcance su punto idóneo de cocción.
El arroz bomba: el mejor para esta receta
Esta receta puede prepararse con distintos tipos de arroz, pero consideramos que el más adecuado para hacer tanto el arroz negro con sepia como cualquier arroz seco en general, es el arroz bomba valenciano.
La gran ventaja de este arroz redondo es que no se rompe ni se pasa, lo que permite que el grano quede siempre suelto y agradable al paladar. Por ello, si bien es cierto que tiene un precio algo más alto que otras variedades, sin duda pensamos que la diferencia vale la pena. Eso sí, recuerda que el arroz bomba absorbe mucho caldo (más que el resto). De hecho, los granos llegan a doblar su tamaño original. Es muy importante que tengas esto siempre muy en cuenta a la hora de calcular la cantidad de caldo que vas a echar a la paella en proporción al arroz.
El fumet de pescado: el secreto del éxito
Al igual que comentamos, por ejemplo, cuando os contamos cómo hacer el arroz meloso de gamba roja y, como sucede en prácticamente en cualquier paella o arroz de pescado, aparte de la variedad de arroz escogida y la mano de cada cocinero/a, el secreto del éxito de la receta radica en preparar previamente un buen fumé de pescado a base de morralla y crustáceos. Este caldo debe hacerse con tiempo y, sobre todo, con mucho cariño, ya que de él dependerá en gran medida el resultado final de la receta.
Ahora ya sabes cómo hacer un buen arroz negro con sepia. Eso sí, esperamos que igualmente sigas viniendo a nuestro restaurante a degustar tanta esta como cualquier otra de las delicias de nuestra carta.
Si te animas y no quieres quedarte sin sitio, solo tienes que reservar tu mesa.
¡Te esperamos!
